天氣預(yù)報(bào)
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洋蔥是營(yíng)養(yǎng)十分豐富的蔬菜,，但切洋蔥是一個(gè)苦差事,。倒不是說(shuō)考驗(yàn)刀工,，而是說(shuō)洋蔥散發(fā)的刺激性味道會(huì)讓人涕淚橫流,。如果你在網(wǎng)上搜索“切洋蔥”,，可以找到一些小竅門,，比如帶上防風(fēng)眼鏡、冷凍洋蔥,、泡在水里切,、在抽油煙機(jī)下面切等等。 那么,，究竟為什么切洋蔥會(huì)辣眼睛呢? 洋蔥的辛辣味道和催淚作用其實(shí)是漫長(zhǎng)演化過(guò)程中形成的自我保護(hù)機(jī)制,，為了防止有害生物對(duì)它的侵襲。 洋蔥細(xì)胞里有很多液體,，叫做細(xì)胞質(zhì),，其中有一些叫做“丙烯基半胱氨酸次磺酸(PRENCSO)”的硫化物。洋蔥細(xì)胞液里還漂浮著像氣泡一樣的東西(液泡),，里面含有蒜氨酸酶,。 這兩種東西平時(shí)是互不相干的，但是切洋蔥的時(shí)候,，細(xì)胞破裂,，兩個(gè)冤家相見(jiàn)，于是分解產(chǎn)生“丙烯基次磺酸”(另一種硫化物),，然后很快又在催淚因子合成酶的作用下,，產(chǎn)生催淚因子——硫代丙基氧化物(還是一種硫化物),。 當(dāng)揮發(fā)性的催淚因子進(jìn)入眼睛，大腦就會(huì)得到“眼部遭受化學(xué)武器攻擊”的信號(hào),，于是它催動(dòng)淚腺分泌眼淚,，試圖將眼睛沖刷干凈。 前面提到的那些小竅門要么是防止催淚因子釋放,，要么是避免它與眼睛接觸,。 為了解決“辣眼睛”的問(wèn)題，農(nóng)業(yè)科學(xué)家也是想盡了辦法,。 比如日本科學(xué)家通過(guò)核輻射讓洋蔥發(fā)生基因突變,，然后從后代中不斷篩選，最后找到了蒜氨酸酶基因受到抑制的品種,，這樣的洋蔥就基本上不辣眼睛了,。 另一家德國(guó)公司培育了一個(gè)新品種，叫做Sunion,。他們挑選最不辣眼睛的洋蔥不斷篩選培育,，前后共花費(fèi)了30年時(shí)間才育成。它看上去和其他洋蔥沒(méi)啥區(qū)別,，甚至剛收獲的時(shí)候和其他洋蔥一樣辣眼睛,。 多數(shù)洋蔥在儲(chǔ)存過(guò)程中刺激性味道會(huì)加強(qiáng)，但是Sunion在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生奇妙的變化,，它的味道會(huì)變得更甜,、更柔和，而對(duì)眼睛的刺激會(huì)減弱,。 除了辣眼睛,，洋蔥也辣舌頭、燒胃,，有一種說(shuō)法認(rèn)為洋蔥“越辣越好”,，但實(shí)際上這個(gè)說(shuō)法并沒(méi)有可靠的科學(xué)依據(jù)。 無(wú)論洋蔥的辣味還是辣眼睛都和其中的含硫有機(jī)物有關(guān),，這些物質(zhì)可能具有一定的抗氧化,、抗炎癥、抗癌作用,，但目前在人的研究中并沒(méi)有確鑿的證據(jù),。 不過(guò)，吃完洋蔥,，屁比較臭倒是真的(產(chǎn)生硫化氫),。 所以大家不必對(duì)洋蔥(蔥姜蒜同理)過(guò)分迷信，只需要將它作為營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜就好了,。 |
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