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　　牛肉蛋白質(zhì)含量高,，脂肪含量低，有“肉中驕子”的美稱,。

　　新鮮安全這樣挑

　　看顏色。新鮮的牛肉肌肉有光澤,，呈暗紅色,，色澤均勻;脂肪呈潔白或淡黃色。變質(zhì)的牛肉肌肉顏色發(fā)暗,、無光澤,，脂肪呈綠色。

　　靠觸摸,。新鮮的牛肉外表微干或有風(fēng)干膜,，不黏手，有彈性,，指壓后有凹陷,，松手后能立即恢復(fù)。不新鮮的牛肉外表黏手或極度干燥,，新切面發(fā)黏,，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕,。

　　聞味道,。新鮮牛肉有鮮肉味兒;不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

　　看老嫩,。嫩牛肉肉色淺紅,，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性;老牛肉肉色深紅,，肉質(zhì)較粗,。

　　辨別注水牛肉。注水牛肉纖維粗糙,，暴露纖維明顯,。注水牛肉粗看具有鮮嫩感，但仔細(xì)觀察牛肉表面,，常能看到有水分滲出;用手觸摸,，不黏手，濕感重;將干紙巾放在牛肉表面,，很快被濕透,。

　　科學(xué)儲(chǔ)存這樣做

　　若短時(shí)間存儲(chǔ)，將牛肉在0℃～4℃間保存最為合適。若長時(shí)間存儲(chǔ),，應(yīng)在-18℃冷凍保存,。溫度太高，會(huì)破壞牛肉的質(zhì)量和味道,，還會(huì)滋生細(xì)菌,。

　　貼心小叮嚀

　　牛主要分黃牛、水牛,、牦牛,、乳牛四種，其中以黃牛肉最佳,，并以牛腱肉質(zhì)量最好,。

　　牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織較多,，烹飪時(shí)應(yīng)橫切,，將長纖維切斷。如果順著纖維組織切,，不僅沒法入味,，還不易咀嚼。

　　燒煮牛肉時(shí),，加入少許冰糖可使牛肉很快酥爛,。

　　在老牛肉上涂一層干芥末，次日用冷水沖洗干凈再烹調(diào),，可使處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩且易熟爛,。