有人說雞湯,、肉湯更滋補(bǔ),,可以只喝湯不必吃肉。還有人說喝湯根本不能滋補(bǔ),,蛋白質(zhì)和鐵都在肉里,。喝湯和吃肉到底哪個(gè)更滋補(bǔ)? 這兩句話正確與否,要看用在什么人身上,、什么情況下,。 無論雞湯還是肉湯,,湯里的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不及肉塊本身。肉類中的可溶性肌漿蛋白和氨基酸,、肽類等容易進(jìn)入湯中,,但大部分肌纖維成分很難溶出。一般來說,,雞湯,、肉湯中的蛋白質(zhì)含量僅有1%~2%,而肉塊中的蛋白質(zhì)含量為15%~20%,。那些不能溶于湯中的蛋白質(zhì),,并非不能被人體吸收。健康人的胃酸能夠消化未溶解的大分子蛋白質(zhì),,使其變成小分子的氨基酸,,然后吸收入血。所以對于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說,,每天只喝雞湯,、肉湯,而不吃成塊的肉,,所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了,。 不過,僅用蛋白質(zhì)含量來比較湯與肉的價(jià)值,,對某些情況來說不夠準(zhǔn)確,。雞湯、肉湯中有很多營養(yǎng)物質(zhì),,比如游離氨基酸,、小肽、谷氨酸,、谷氨酰胺,、肌酸、B族維生素等,,病后虛弱,、消化不良者可以快速吸收利用,起到改善食欲,、提高消化能力的作用,。 谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸,看似可有可無,,但可以作為腸道細(xì)胞的快速能源供應(yīng),,對健康有著積極作用。在營養(yǎng)不良以及手術(shù),、病后虛弱的情況下,,腸道細(xì)胞能源供應(yīng)不足,,人會出現(xiàn)食欲不振、消化不良的癥狀,,嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)l(fā)生腸梗阻,,如果能補(bǔ)充這些成分,,對患者會很有幫助,。 對于病弱者來說,雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高,,但因?yàn)橄漳芰透文I處理功能低下,,他們無法充分消化吸收其中的蛋白質(zhì),甚至可能造成消化系統(tǒng)和肝腎的負(fù)擔(dān),。這就好比說一個(gè)不足6個(gè)月的嬰兒只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(zhì)(人類乳汁蛋白質(zhì)含量僅為1.1%~1.2%,,約為牛奶的三分之一)。如果給嬰兒直接吃蛋白質(zhì)含量超過20%的醬牛肉,,不僅不能補(bǔ)充營養(yǎng),,反而會吃出病來。身體虛弱,、消化不良者不宜吃牛肉也是一樣的道理,。 從這個(gè)角度說,體弱者喝雞湯,、肉湯,,可快速吸收一些含氮物,讓其短時(shí)間內(nèi)精神好一些,,這就是古人認(rèn)為的“滋補(bǔ)”作用,。 |