天氣預(yù)報(bào)
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煮漿是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中最為重要的環(huán)節(jié),。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的組分比較復(fù)雜,，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時(shí)間）和煮沸時(shí)間應(yīng)保證大豆中的主要蛋白質(zhì)能夠發(fā)生變性,。另外,，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質(zhì)和產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì),，同時(shí)具有殺菌的作用,。 煮漿方法主要有下列幾種： 電熱管加熱,。在容器中安裝加電熱管,，對(duì)豆?jié){加熱。也可以安裝測(cè)溫,、控溫和定時(shí)裝置,。此方法生產(chǎn)能力也比較小，只在小型工廠或作坊中使用,。 直接蒸汽加熱,。簡(jiǎn)單的做法是將蒸汽管直接通入盛有豆?jié){的容器中,，利用蒸汽與豆?jié){直接接觸進(jìn)行加熱。但如果鍋爐來(lái)的蒸汽含有雜質(zhì),，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量,。另外，通入蒸汽后,，蒸汽冷凝形成的水會(huì)降低豆?jié){的濃度,。 間接蒸汽加熱。最早是采用夾層鍋,、冷熱缸或盤(pán)管對(duì)豆?jié){進(jìn)行加熱,。目前利用板式換熱器、管式換熱器等連續(xù)加熱方式,。此方法一般是利用鍋爐的高溫蒸汽對(duì)豆?jié){進(jìn)行加熱,，生產(chǎn)能力較大，一般大中型的豆腐加工企業(yè)均采用,。 通電加熱,。一般在物料上施加電源頻率為50Hz-60Hz的電場(chǎng)使物料發(fā)生極化，極化方向隨電場(chǎng)而變化,，隨著電場(chǎng)變化頻率的升高,，物料內(nèi)產(chǎn)生介電損耗將增加。物料內(nèi)部產(chǎn)生的介電損耗使物料內(nèi)部產(chǎn)生能量而被加熱,。這時(shí)可不考慮介電損耗所產(chǎn)生的熱量,。但當(dāng)所使用的電源頻率較高時(shí)，物料內(nèi)產(chǎn)生的熱量應(yīng)是電導(dǎo)加熱和介電加熱之和,。通電加熱與微波加熱一樣,，都是將電能轉(zhuǎn)化成熱能,，不需要物體表面和內(nèi)部存在的溫度差作為傳熱的推動(dòng)力,，而是在物料的整個(gè)體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，故稱(chēng)為體積加熱法,，即內(nèi)部加熱法,。 通電加熱特點(diǎn)如下：物料在整個(gè)體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，升溫速率快,，加熱均勻特別是對(duì)于固液混合物,，可實(shí)現(xiàn)固體和液體的同時(shí)升溫。與傳熱加熱相比,，可避免液體部分的過(guò)熱,，營(yíng)養(yǎng)成分損失減少，產(chǎn)品質(zhì)量高,；電能轉(zhuǎn)化率高,，可達(dá)90％以上,；操作控制簡(jiǎn)單，可快速啟動(dòng)和關(guān)閉,；與微波相比,，沒(méi)有加熱穿透深度的問(wèn)題；沒(méi)有傳熱面,，也就沒(méi)有傳熱面的結(jié)垢及食品在傳熱面上的燒焦等現(xiàn)象,；除泵外，無(wú)其他運(yùn)動(dòng)部件,，無(wú)噪聲,，維修費(fèi)用低。 煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好,，一般來(lái)說(shuō),，加水量越多，豆?jié){濃度降低,，豆腐的得率就越高,，但如果豆?jié){濃度過(guò)低，凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)不夠完善,，凝固后的豆腐水分離析速度加快,，黃漿水增多，豆腐中的糖分流失增加導(dǎo)致豆腐的得率反而下降,。煮漿應(yīng)控制溫度在95℃-100℃,，時(shí)間為7分鐘以上。 |
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