天氣預(yù)報(bào)
|
油炸豆腐坯子的含水量應(yīng)介于豆腐與豆腐干之間,。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同,，濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水，降至70℃左右時(shí)點(diǎn)腦,。每100千克豆?jié){內(nèi)加入涼水10千克,、純堿100克，用300克鹵水點(diǎn)腦,；或者豆?jié){中不加純堿,，每100千克豆?jié){內(nèi)加入涼水15千克，用鹵水點(diǎn)腦,。下鹵水要慢,，翻漿也要慢，腦要點(diǎn)嫩些,，蹲腦時(shí)間稍長些,。點(diǎn)好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應(yīng)表面亮而無麻點(diǎn),，每100千克原料出坯子200千克左右,。 油炸豆制品一般采用兩步法油炸。第一階段采用較低的油溫炸制,，溫油時(shí)入鍋,，坯子內(nèi)部的水分氣化膨大，表面緩慢失水,，使豆腐坯徐徐脹泡,。第二階段是高溫定型階段，其目的是在初彭的基礎(chǔ)上,，使坯子充分膨脹,，油溫一般掌握在160℃-180℃之間。炸好后撈出,?？貎粽ㄓ秃蠹礊槎垢莩善贰?/p> 豆制品油炸時(shí)要注意,，豆腐坯子含水量過低,，或炸制時(shí)攪動(dòng)過大，或坯子表面不光滑，或在溫油中炸制時(shí)間過長,，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油的現(xiàn)象,。油溫要控制好，油溫過高,，則不易起泡,，引起“放炮”，很不安全,。 油豆腐常見的質(zhì)量問題是油豆腐不發(fā)泡。主要原因有以下幾個(gè)方面,。 油豆腐坯過于密實(shí),。主要原因在于3個(gè)方面：凝固溫度高、凝固（靜置）時(shí)間長,、豆?jié){濃度大,。為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，在制坯時(shí)首先應(yīng)對豆?jié){進(jìn)行調(diào)整,，新煮好的豆?jié){溫度較高,，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求。油豆腐制坯凝固溫度以70℃-75℃為最佳,，溫度越高凝固速度加快,，凝固速度的快慢是蛋白質(zhì)凝聚過程受溫度影響的收縮表現(xiàn)，蛋白質(zhì)收縮過快會(huì)使凝固物體積縮小,，凝固出的豆腐腦堅(jiān)硬,。凝固時(shí)間長就會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)密實(shí)，成型狀況好,，經(jīng)油炸時(shí)都不容易改變其形狀,。在油豆腐制坯時(shí)要做到?jīng)_淡豆?jié){濃度，降低凝固溫度和縮短凝固（靜置）時(shí)間來調(diào)整凝固條件,，解決發(fā)泡問題,。 油炸時(shí)油溫的影響。豆腐坯下鍋油炸時(shí),，油溫要掌握在120℃左右,，才可能使豆腐坯蓬松變形鼓起。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯,，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出,，再放到180℃高溫中炸透，撈出控油,、冷卻,，不要大堆存放，避免產(chǎn)品變形，就能得到理想的發(fā)泡效果,。 |
技術(shù)支持：迅達(dá)科技
