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干辣椒的果實(shí)采收標(biāo)準(zhǔn)是：色澤深紅、果皮皺縮,、觸之椒角發(fā)軟,。一般從開花到果實(shí)成熟需要50-60天，至果實(shí)完全成熟再需要7天左右,。

要分批采收,。干辣椒的坐果時(shí)間不同、果實(shí)生長期間的溫度和植株的生長狀況也不同等決定了同一株辣椒果實(shí)的成熟期也不相同,。成熟果實(shí)不及時(shí)采收，一是影響其他花朵的坐果以及已經(jīng)坐住果的發(fā)育,；二是老熟果留在植株上,，養(yǎng)分外流，降低果重,，一般減產(chǎn)5％-10％,；三是遇連陰雨天，植株上的紅熟果容易生霉腐爛,。一般春茬干椒分3-4次采收為宜,。霜降前將整株拔秧或割秧收獲。為促使植株上的青果轉(zhuǎn)紅,，可以在最后一次收獲前10-15天,，葉面噴灑1 000倍的乙烯利催紅。

要充分晾曬,。果實(shí)采收后,，要攤放晾曬，果層厚度不超過10厘米,。白天曬,，夜間用塑料薄膜覆蓋防露水打濕果實(shí)。要勤翻動(dòng),，并且翻動(dòng)要徹底,，使果實(shí)上下面均勻見光，否則著地面長時(shí)間不見光,，顏色容易變淺發(fā)白,，降低質(zhì)量。一般晾曬5-7天后，當(dāng)含水量下降到14％-18％范圍后（不低于12％）,，收起分級(jí),，待售。整株收獲的干椒,，應(yīng)在收獲后,，在田間選干燥處平攤晾曬3-4天，使植株失去大部分水分,。然后打橫架,，將植株帶椒掛到架上晾曬15-25天。待果實(shí)內(nèi)的種子響動(dòng),，果殼捻之破碎時(shí),，將果實(shí)采下，分級(jí)待售,。