天氣預(yù)報
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鮮野菜包括鮮食食用菌采取冷凍、干制,、自然干制,、人工干制,、鹽制等貯藏方法，使之有限的資源延長市場供應(yīng)的時間,，甚至常年市場供應(yīng)的必要措施,。 采用冷凍的方式，使野菜凍結(jié),，并維持冰凍狀態(tài),，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的方法,。此法適于遠(yuǎn)途運(yùn)輸或長期貯存。冷凍有速凍和緩凍之分,，其劃分依據(jù)是冷凍的速度,。食品中心溫度由-1℃降至-5℃所需的時間在30分鐘以內(nèi)，稱之為速凍,；超過30分鐘的,，稱之為緩凍。由于緩凍過程中細(xì)胞內(nèi)外的結(jié)冰速度不同,，胞外先結(jié)成的冰晶可能損傷細(xì)胞膜,，解凍后脫汁明顯，營養(yǎng)風(fēng)味損失嚴(yán)重,，菜質(zhì)變軟,，實際加工中一般不用此方法。速凍過程中,，細(xì)胞內(nèi)外同時結(jié)冰,，對細(xì)胞損傷程度極小，能較好地保存野菜的營養(yǎng)與風(fēng)味,，是一種理想的加工方法,。但此法要求技術(shù)設(shè)備條件嚴(yán)格，投資大,，產(chǎn)品成本高,，且并非所有野菜種類均適合于此種加工方法。 野菜干制即在自然狀態(tài)下或人工處理情況下,，使野菜失水干燥的加工方法,。此法便于野菜的長期保存及遠(yuǎn)途運(yùn)輸。有自然干制和人工干制兩種,。 自然干制是指利用太陽輻射熱,、自然風(fēng)等使野菜脫水干燥的加工方法。其特點(diǎn)是設(shè)備簡單,、成本低廉,，是野菜產(chǎn)區(qū)較普遍使用的方法。常用于蕨,、薇菜,、猴腿蕨、發(fā)菜,、桔梗,、黃花菜、榛蘑、冬蘑,、牛肝菌等,。適合于含灰分較多、不宜鮮食的種類,。缺點(diǎn)是易受氣候和地區(qū)的限制,。 人工干制是由人工控制干燥條件的一種加工方法。它既包括較傳統(tǒng)的烘炕,、烘房,、干燥機(jī)械，也包括現(xiàn)代技術(shù)如微波干燥技術(shù)和紅外線干燥技術(shù),，特別是真空凍干技術(shù),。由于真空凍干過程不需要熱處理，因此能更好地保持野菜的原有色澤,、營養(yǎng)和風(fēng)味,。大多數(shù)野菜適于此干制方法。其缺點(diǎn)是設(shè)備昂貴,，產(chǎn)品成本過高,。 鹽制是鹽溶液具有強(qiáng)烈的滲透和脫水作用，當(dāng)鹽濃度為7％-10％時,，就可以有效控制各種細(xì)菌的生長繁殖,；當(dāng)鹽濃度達(dá)到15％時，可引起細(xì)菌質(zhì)壁分離而致死亡,，同時野菜體內(nèi)能夠促進(jìn)呼吸,、“成長”作用及催促褐變的酶會因失水而導(dǎo)致活性消失。傳統(tǒng)鹽制野菜的方法分干制和濕制兩種,。 層菜層鹽法,。先在容器底部鋪撒厚約2厘米的無碘鹽，擺放上一層菜,；再鋪撒一層鹽之后再擺一層菜,，最后在容器的頂部再鋪撒一層鹽封口,，壓上重物,。此鹽漬方法適合于含水量較高的野菜種類。 |
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