天氣預(yù)報(bào)
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酸菜,，古稱菹,，《周禮》中便有其名。北魏的《齊民要術(shù)》則詳細(xì)介紹了多種用白菜（古稱菘）腌制酸菜的方法,。 東北人離不開酸菜。 東北人家,，無論貧窮還是富貴,，都視酸菜為美味。當(dāng)年張作霖的大帥府中配有七八口酸菜缸,，可到最后往往仍不夠吃,。 酸菜最經(jīng)常也是最經(jīng)典的食用方式是“燉”。與五花肉在一起,，用砂鍋或者鐵鍋燉,，俗稱酸菜白肉。當(dāng)然,，也有酸菜燉棒骨,、拆骨肉、排骨等,。 酸菜火鍋則被雅稱為汆鍋,，汆白肉。汆白肉,，一定要寬湯,。喝幾口便見底了,，算什么豪爽。汆白肉所用的白肉也定是有講究的,，要用豬五花,，三層肥肉兩層瘦。將白肉置于涼水鍋中,，煮至七八分熟,，撈出，切兩毫米左右薄片,，備用,。酸菜則要選用菜幫。腌制精良的酸菜幫本身就已經(jīng)十分通透,。關(guān)東巧婦猶嫌不足,，順茬用刀，沿纖維再片出三兩個層次,，薄近透明,，為生鮮菜幫所不及。隨后,，再切細(xì)絲,，極細(xì)的絲，與白肉,、花椒,、八角、海米等合燉,。若居于沿海,，還可加入海鮮。十一期間,，偶得一次在大連吃酸菜火鍋的機(jī)會。毫不猶豫地選擇加入了海蠣子的鍋底,。屋外微涼,，屋內(nèi)熱氣騰騰。酸菜,、血腸,、海蠣子、五花肉,，佐以麻醬,，韭花，腐乳等小料趁熱吃下,，頓覺通體舒泰,，心境一流,。 此外，酸菜還被東北人制成各種美味,，例如酸菜餃子,、酸菜包子、酸菜打鹵面等,。且大多數(shù)酸菜菜品都要配著蒜泥吃,。酸、辣,、沖,，是東北人的性格。 但這也并非定式,。有人喜歡取酸菜心蘸白糖食用,。以前，小孩子們也把酸菜心蘸白糖當(dāng)做零食,。這種吃法還是從朋友處得知,。朋友不喜酸，連醋都不吃,，唯獨(dú)酸菜心蘸白糖是她可以接受的酸口美味,。 而我家還是喜咸口，用酸菜心蘸醬,。曾有一次母親因生食酸菜不慎亞硝酸鹽中毒,，此后，我家便再未生食過酸菜,。 南方人吃不慣北方的酸菜,。曾見過這樣一條新聞：長春某企業(yè)食堂在酸菜腌制完成后的第一時間為員工們準(zhǔn)備了酸菜豬肉包子。北方工人見后喜笑顏開,，南方工人則在包子入口的一瞬間五官扭曲,，毅然將包子扔進(jìn)垃圾箱，并將食堂投訴,、曝光,。原因是，無良食堂用已經(jīng)酸了的腐菜做包子給工人食用,。只能感嘆中國地域之廣,，口味差異之大，可以理解,。 在地球的另一邊,，存在著一種與東北酸菜色澤相像，口味相仿的酸菜——德式酸菜,。小學(xué)時讀過一本兒童小說《大盜賊》,。這位德國作家多次在小說中提及燉酸菜,，一大鍋，熱氣騰騰,，現(xiàn)在想來還叫人垂涎,。這可能是使我記住這本小說的最主要原因吧。 但相似并不意味著相同,。德式酸菜所用的品種是圓白菜,，即我們平時常說的“大頭菜”。原料的差別使德式酸菜少了東北酸菜的爽脆與回甘,。 于是,，酸菜不脆，豬肘來湊,。同樣搭配豬肉,，德國人則把豬肘烤得外皮酥脆。我姑且認(rèn)為,，這樣做是為了彌補(bǔ)德式酸菜的小缺陷吧,。 其實(shí)，不僅是東北,，河北,、河南、山西,、陜西,、甘肅、內(nèi)蒙古,、四川等地都有酸菜香飄千里,，恩澤萬戶。在中國的版圖上,，甚至可以畫出一條寬廣的酸菜帶,。巍巍華夏，處處酸菜皆養(yǎng)人,。 于此,，只想問：“酸菜，你能與我們走向永遠(yuǎn)嗎,？” |
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