2024年08月03日
近年來,，烹調(diào)油煙所造成的污染不僅僅是環(huán)境問題,，也嚴(yán)重威脅著人類的健康與生命。
在烹調(diào)過程中主要會產(chǎn)生由燃料燃燒所產(chǎn)生的污染,，如二氧化硫,、一氧化碳、氮氧化合物,、懸浮顆粒等,；由食料烹炸所產(chǎn)生的油脂、有機(jī)物質(zhì)及其分解或裂解產(chǎn)物,，如氣體,、液體、固體的混合物,。這些油煙成分復(fù)雜,，主要包括醛類、酮類,、醇類,、烴類、脂肪酸,、芳香族化合物、酯類及雜環(huán)化合物等八類,。
此外,，油煙中還含有苯并芘、揮發(fā)性亞硝酸,、雜環(huán)胺類化合物等有毒致癌物質(zhì),。研究表明，食用油和食物在高溫下會發(fā)生裂解,，產(chǎn)生有害物質(zhì)超過300種,，具有肺臟毒性、免疫毒性,、遺傳毒性以及潛在致癌性,。當(dāng)鍋里油溫升高到150℃以上時(shí)，油會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，生成低級醛,、酮和羧酸等物質(zhì),，損傷呼吸系統(tǒng)，從而誘發(fā)肺癌,。當(dāng)油溫升高到200℃以上時(shí),，會在食物中微量金屬元素的催化作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成過氧化物和氫過氧化物的混合物,，其中含量較多的氫過氧化物可以導(dǎo)致人體細(xì)胞衰老,，成為心血管病、腦血管病,、直腸癌和肺癌等疾病的重要致病因子,。
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