2024年07月27日
常言道，“菜之美在于味，味之美在于調(diào),。”由此可見(jiàn),，調(diào)味對(duì)菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用,。調(diào)是通過(guò)原料和調(diào)味品的恰當(dāng)調(diào)和，經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程以除去原料的不良滋味,，發(fā)揚(yáng)其原有的鮮美，增加菜肴的美味,。烹調(diào)也有一套數(shù)學(xué)法則,，合理運(yùn)用能為菜肴加分,。
加味
加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜,、土豆,、木耳等素菜雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,，但因?yàn)楸旧頉](méi)有什么鮮味,，或者味道很淡,，導(dǎo)致很多人對(duì)其“避而遠(yuǎn)之”,。
對(duì)于這類食材,，可以用一些特殊滋味的食物原料或調(diào)料來(lái)“加味”,，比如香菇,、雞湯,、豆豉,、蒜蓉,、腐乳、蝦子,、黃醬、蝦醬,、蠔油，以及蔥油,、蒜油,、香菇油、八角油,、辣椒油和花椒油等,，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味,，如蝦子燒茭白,、麻醬手撕茄子,、腐乳炒空心菜,、蠔油扒生菜等；“砂鍋豆腐”借助于雞湯,、肉湯，鮮香味濃,；“木須肉”中的木耳借助于肉和高湯的味道，濃郁誘人,。
減味
減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反,，有些食材的味道令人討厭，比如牛肉,、羊肉、水產(chǎn)品,、動(dòng)物內(nèi)臟等往往有腥膻味，菠菜,、茭白,、竹蓀等有輕微的澀味,，如果直接用來(lái)烹炒很難吃,。
對(duì)于有腥膻味的食材,，可以采用以下方法去異味，第一,，烹調(diào)前做好處理工作，比如新鮮海魚(yú)去鱗后用干面粉搓一下,，放置片刻再?zèng)_洗干凈，不僅除腥,，還能最大程度地保證魚(yú)的新鮮,；燉牛肉、排骨前可以先焯一下,。第二，烹調(diào)中善用調(diào)料,，比如花椒、桂皮,、胡椒、八角等香料,，能與醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng),，不但能減輕異味還能增香，一般用于羊肉等肉類去腥,；海鮮中的腥味物質(zhì)多為堿性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用,。第三，找好搭配,，比如白蘿卜能減少羊肉的膻味,，番茄能掩蓋牛肉的異味,，豆腐能中和魚(yú)的腥味,。
澀味蔬菜往往含有較多的草酸,，焯燙之后再烹調(diào),，就沒(méi)有不愉快的味道了，研究顯示,，菠菜、茭白等蔬菜,，只需沸水焯一下就可以去除40-70%的草酸。
乘味
乘味指的是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用,，能使這種味道進(jìn)一步加強(qiáng),，達(dá)到相乘的作用,。
比如說(shuō)，小雞燉蘑菇之所以美味,，是因?yàn)槟⒐街泻胸S富的鳥(niǎo)苷酸鹽,，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在小火慢燉的過(guò)程中,，它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉。它們協(xié)同作用,，產(chǎn)生的鮮味要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)產(chǎn)生的鮮味之和。土豆燉牛肉,、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質(zhì)間的協(xié)同作用來(lái)增強(qiáng)美味,。
除味
除味指的是通過(guò)對(duì)比的方式突出另一種味道。比如少量的鹽能突出甜味,，酸味可以強(qiáng)化咸味,。
微量的鹽能讓本來(lái)有甜味的食物更甜。對(duì)于喜愛(ài)甜食的人來(lái)說(shuō),，在烹調(diào)時(shí)可以利用這個(gè)“微妙關(guān)系”來(lái)減少加糖量,。比如煮玉米時(shí)，在水開(kāi)后往水里加少許鹽,，能提升玉米的口感,，吃起來(lái)更清香，且有絲絲甜味,。吃點(diǎn)酸，能增加味蕾對(duì)咸味的敏感,。因此在烹調(diào)中,，多用一些酸味調(diào)料，能增強(qiáng)咸味,，減少鹽的攝入。
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